Aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gibi bazı mantar türlerinin ürettiği zehirli maddelerdir. Bu toksinler, özellikle sıcak ve nemli ortamlarda yetişen yiyeceklerde, özellikle fıstık, mısır, buğday, kuruyemiş, pirinç ve bazı baharatlarda oluşabilir. Aflatoksinler, karaciğer hasarına yol açabilir ve uzun vadede karaciğer kanseri riskini artırabilir. Bu nedenle, aflatoksin içeren gıdaların tüketimi sağlık açısından ciddi riskler taşır.
Özellikle gıda güvenliği için düzenli kontroller yapılır ve aflatoksin içeriği yüksek olan gıdaların piyasaya sürülmesi yasaklanır.
Aflatoksinler, genellikle sıcak, nemli ve kötü saklama koşullarında ortaya çıkar. Bu ortamlar, Aspergillus gibi mantar türlerinin üremesi için idealdir. Örneğin, tahıllar, kuruyemişler veya baharatlar uygun sıcaklık ve nem koşullarında saklanmazsa, bu mantarlar hızla ürer ve toksin salgılar.
Aflatoksin oluşumuna neden olabilecek durumlar:
- Yüksek Nem: Gıdaların saklandığı ortamın nem oranı yüksekse, mantar üremesi kolaylaşır. Örneğin, fıstık ve mısır gibi gıdalar nemli depolarda uzun süre tutulduğunda aflatoksin oluşma riski yükselir.
- Sıcaklık: Sıcaklık 25-30°C aralığında olduğunda mantar gelişimi hızlanır. Özellikle tropik ve subtropik iklimlerde aflatoksin oluşumu daha sık görülür.
- Zararlı Böcekler: Böcek hasarı görmüş tahıllar ve kuruyemişler mantar enfeksiyonlarına daha açık hale gelir. Böcekler hem fiziksel olarak hasara yol açar hem de mantarın yayılmasını hızlandırabilir.
- Uygun Olmayan Saklama Koşulları: Gıdaların kurutulmadan veya uygun ambalajlama olmadan depolanması mantar üremesini tetikleyebilir.
Bu yüzden, gıdaların aflatoksin riski taşımaması için hasattan sonra hızla kurutulması, temizlenmesi ve düşük sıcaklıkta, kuru koşullarda saklanması önemlidir. Aflatoksinleri önlemek adına, gıda üreticileri ve depolama tesisleri sıkı hijyen ve iklimlendirme önlemleri alır.